A Pizzaria Speranza, ao lado de outras pizzarias renomadas de São Paulo, saiu na revista americana Milk Street, em uma matéria super interessante que aborda sobre Pizzas Brasileiras e indaga: A melhor pizza do mundo não está na Itália? Nela, Francesco Tarallo conta brevemente sobre a história da família, da pizzaria e cita algumas curiosidades sobre a diferença entre a pizza brasileira e italiana.
Nos sentimos muito honrados em participarmos desta edição.
Leia a entrevista na íntegra.
Entrevista traduzida:
A crosta e as coberturas não são tudo, é claro. Tomates e tempo importa – e difere – também. Isso eu aprendi na Pizzaria Speranza, onde o proprietário da terceira geração Francesco Tarallo serve tortas no mesmo prédio de tijolo vermelho que sua família viveu depois de imigrar na década de 1950.
“Meu avô era pedreiro e veio trabalhar na cidade. Mas quando chegou a São Paulo, descobriu que ninguém tinha pizza napolitana. Então ele construiu um forno e trouxe o resto da família. Eles decidiram ficar e fazer pizza.”
Quando seu avô tentou replicar as pizzas de sua juventude, o molho se mostrou desconcertante. Enquanto que os tomates italianos são doces, os brasileiros são azedos. Os tomates mais ácidos exigiam uma abordagem diferente dos molhos da Itália. E hoje, a maior parte do molho de pizza brasileiro é feito simplesmente de tomates frescos finamente moídos, orégano seco e sal. Nada mais.
Parece chato, mas na verdade é brilhante. Os tomates mantêm uma frescura estimulante e uma textura agradável. Os fabricantes de pizza de Tarallo – ambos trabalham para a família há 40 anos – colocam generosamente em rodelas de massa para fazer margheritas básicas, depois as deslizam em um forno abobadado à lenha. É neste momento que percebo o ritmo sem pressa de tudo.
Em Nápoles, as pizzas são cozidas a uma velocidade e temperatura alucinantes – 60 a 90 segundos a 430°C a 480°C. Mas isso não funciona com pizzas brasileiras e suas grossas camadas de coberturas. A pizza aqui é cozida a uma temperatura relativamente morna de 330°C por aproximadamente 2 ½ minutos, tempo extra que permite que a crosta fique crocante mais lentamente enquanto o calor passa pelas coberturas.
